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Description du plat

Ce risotto célèbre le printemps. Les pointes d’asperges sont simplement sautées pour rester fermes, tandis que les tiges, coupées finement, fondent dans le riz lié au beurre et au parmesan. Une touche de zeste de citron vient réveiller l’ensemble pour une finition vive et parfumée.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500 g d’asperges vertes
• 320 g de riz Arborio ou Carnaroli (riz à risotto)
• 1 litre de bouillon de légumes (maintenu au chaud)
• 2 échalotes ciselées
• 10 cl de jus de raisin blanc ou de bouillon supplémentaire (pour l’acidité)
• 60 g de Parmesan fraîchement râpé
• 40 g de beurre froid
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 citron bio (pour le zeste)
• Sel et poivre du moulin

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Étapes de préparation

1. Préparation des asperges

• Lavez les asperges. Coupez les pointes (environ 4-5 cm) et réservez-les.
• Coupez le reste des tiges en fines rondelles (éliminez la base terreuse et dure).
• Faites blanchir les pointes dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur verte. Égouttez-les.

2. Cuisson de la base

• Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec l’huile d’olive sans coloration.
• Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide (l’étape du “nacre”).
• Ajoutez les rondelles de tiges d’asperges.

3. Le mouillage

• Versez une louche de bouillon chaud. Attendez que le liquide soit totalement absorbé avant d’ajouter la suivante, en remuant régulièrement. Cette action libère l’amidon et crée la crème.
• Continuez ainsi pendant environ 18 à 20 minutes. Le riz doit être al dente.

4. La “Mantecatura” (Le liage)

• Éteignez le feu. C’est l’étape cruciale pour l’onctuosité.
• Ajoutez le beurre froid et le parmesan. Mélangez vigoureusement.
• Ajoutez les pointes d’asperges réservées pour les réchauffer.

5. Finition

Servez immédiatement avec un peu de zeste de citron râpé sur le dessus et quelques copeaux de parmesan supplémentaires.

Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.